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阿童木火锅店:先学小肥羊,后学海底捞

      《创业邦》杂志 文/曲琳

        阿童木火锅被定位为年轻时尚火锅品牌,创始人钟建弘希望找个有些轰动效应的区域开始第一家店。淮海中路、南京西路与美罗城三地谈了近三个月,终于在软磨硬泡下敲定了淮海中路158号,而旁边就是上海学生圈很出名的低价快餐“傣妹”。

阿童木火锅店钟建弘

        此时的他正在思考定价问题,因为这将直接决定最后盈利与否,傣妹成为他的借鉴对象。菜品能够低至一两元钱使傣妹生意“爆好”,而阿童木在同样地段,只要把装修、服务上高其一些档次,价钱再高出一点点,食客品尝几次同样大众的阿童木自然会产生粘性。钟建弘又效仿自己欣赏的品牌“小肥羊”,将人均消费为50元,晚上9点后菜品只卖3、6、9元价位,菜量也依照两个女孩的食量来调配。

        与“小肥羊”一样,“阿童木”也设计了自己的logo,当初定店名时就希望借这个70、80、90后人群都熟悉的动画人物提高人气。但钟建弘要求自己的店铺要比小肥羊更时尚,店铺设计的要像夜店,让年轻人在路过时产生种有趣的错觉。

        钟建弘曾经不惜“把自己吃胖”的代价,带厨师长到各地找火锅来品尝,他认为这种模式容易复制,涮菜区别不大,只需在锅底和调料下功夫。在品尝小肥羊番茄锅不下1000次之后,他开始琢磨,小肥羊的特色是没有调料,自己不妨把特色定位为调料极全,与其他店的蒜头、麻酱、香菜组合区别开。他找到玫瑰腐乳、花生酱等能想到的几十种调味料,用小碗盛好放在店中,让食客去DIY,还按照自己对口味的要求编写了一套“星座调料”。

        为了得到更多意见以备调整,又考虑到其他饭馆惯用的问卷常常无人问津,钟建弘常常等到食客酒足饭饱时上去聊聊,以“送几盘肉”为诱惑。有时对方的要求会有些奇怪,从海底捞学到的番茄锅放两个香菇,有食客提出两个太少不值得28元,虽然心里觉得这意见有些荒诞,钟建弘还是把香菇数量加到六个。

        虽然或多或少模仿过一些品牌的做法,但钟建弘也有突破的冲动。开店前,他曾经研究过中餐在一整天营业额中的比例,以前开过的“皇城根”火锅店在附近,中餐营业额占到全天的20%,钟建弘也去找过“海底捞”的朋友,对方的比例也相似。“海底捞”尤且如此,看了是个不错的比例,但他还报以希望,试图把提高中餐比例到25%-30%,试试看能否超越“海底捞”。

        钟建弘在中午时分推出了8个商务套餐,用小涮锅为单位,在第一个月达到了营业额30%的比例,不过很快生意冷清,原来是大家很快吃腻;之后钟建弘又想办法做“串串烧”,每串一元左右,涮在小锅中很方便,但食客又认为这样不容易吃饱花费更贵,第二套方案失败;此后他推出了3、6、9元小菜,但大家还是感到单调,最后他终于劝说自己,与“海底捞”比例相似已经不错,毕竟自己是正餐火锅,不必再盲目追求中午营业额。

        由于勤快地调整,阿童木开始被更多年轻人接受,店中摆有小料的桌旁常常会有不少学生饶有兴趣的进行“调配”,而门口等位的现象也逐渐增加。好在这里有另一个“借鉴点”,钟建弘效仿海底捞,邀请了美甲师在店里进行免费服务,几位师傅的月薪都达到3000元。毕竟食物口味众口难调,美甲水平这一点倒是容易上升。

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