创业邦 > 《创业邦》杂志 > 2011年04月 > 特写 > 掘金航站楼
上期封面
历史查询:

掘金航站楼

《创业邦》杂志 文/Bruce Schoenfeld

我随身携带的小刀被拿走了,由美国交通运输安全署印刷的安全须知在眼前来回闪现,所有这一切让我以为自己置身曼哈顿顶级酒店的幻想化为乌有,它们将我带回到现实世界中:我置身拉瓜迪亚机场,刚刚接受完D号航站楼的安检。

然而我的错觉来自于从拉瓜迪亚候机楼一眼就能够看到的Prime Tavern牛排餐厅。这家牛排餐厅的主厨迈克尔·洛莫纳科(Michael Lomonaco)是赫赫有名的红屋牛排(Porter House)的主厨。红屋牛排位于中央公园对面的时代华纳中心,以上乘的服务而闻名。这位明星主厨帮助Prime Tavern培训厨师并且制定菜单,甚至在一些特殊时刻还会亲临此地烹制牛排。所以,在这里享受到与红屋牛排相当的服务品质、红酒种类乃至体验相同的牛排口感,并不足为奇。

名厨Jason Denton 在肯尼迪国际机场开设了Bar Brace。

作为一位空中飞人,我已经厌倦了机场提供的便捷快餐,其口味平淡无奇,而且开胃小菜和主菜几乎一年四季都没有变化。所以,这个消息委实令我兴奋不已。私房菜的口味,每日特供等等就已经让人充满期待了,而那些享誉纽约等大都市的主厨们亲临机场大展身手,光想想就让人胃口大开。

Prime Tavern牛排餐厅是拉瓜迪亚机场达美航空公司D号航站楼内的特许餐厅之一,在这个航站楼内,还有很多类似的餐厅。不过,在各大航站楼内餐厅的管理者、OTG机场管理公司的CEO瑞克·布莱兹坦(Rick Blatstein)看来,“这些餐厅并不是机场餐厅,而是在机场内提供餐饮服务的公司。迈克尔在这里用的原料与他在红屋牛排的一模一样。我们的特供产品及服务都与红屋牛排没有任何差别。更重要的是,我们收取的并不是机场餐厅的高昂费用,而跟大街上餐馆的收费标准相同。”

在D号航站楼,OTG管理公司与活跃在美国机场的那些知名主厨及餐馆紧密合作。比如,2010年年末,普罗旺斯风格的小酒吧Bisoux开张了,在纽约地区大名鼎鼎的法国糕点铺Balthazar附近开业的这家酒吧,出售带有法国风情的尼斯沙拉及黑脆皮鸭,与此同时,Prime Tavern也开张营业,并将这些在纽约大受欢迎的菜品引入进来。

据介绍,由于此前达美航空的D号航站楼主要经营的是国内航班,该航站楼内的餐饮服务恶评如潮。此次,OTG管理公司对此进行了大刀阔斧的改革,完全按照纽约主厨及饮食理念,打造出了13个独特的餐饮体验品牌,除了Prime Tavern的主厨外,还广泛网罗了纽约知名餐饮大亨及知名主厨。比如,在意大利餐厅Locanda Verde担任主厨的安德鲁·卡梅里尼(Andrew Carmellini)等。如果说上述主厨还仅仅是在美国本土知名的话,那么沃尔夫冈(Wolfgangs)和艾默利(Emerils)这些在各类电视节目中崭露头角的美食家,则更有号召力,也更能传递达美航空及OTG改良其机场用餐体验的决心:将纽约最成功的餐饮品牌引入到拉瓜迪亚机场,让旅客们享受到独特的餐饮服务。布莱兹坦认为,“这跟在城市的另一个角落新开一家餐厅差不多”。

为什么是机场?

说话时,他取了一片三文鱼,并把它烤至诱人的粉红色。“可能你要问我为什么之前不做类似的工作呢?其实我也答不上来。我们当前的尝试是非常有价值的,机场公共服务系统也非常欢迎我们的服务,而且对我个人而言,这种改进也非常明显,在这里用餐的体验更加愉快。不过我花了十年的时间来与航空公司及机场沟通。所幸最后我们成功地说服了相关方面。”

曾经一度,全美最好的一些餐厅都会在机场选址,这对今天的空中飞人来说,几乎是一件无法想像的事情。以前,即使没有出行计划,一些纽约客也可能跑到Idlewild机场(1963年后以肯尼迪国际机场命名),然后去Golden Door大吃一顿。从1963年到1990年代都在芝加哥奥黑尔国际机场提供餐饮服务的Seven Continents,更是很多受其U型座位吸引前去捧场的食客的心头至爱。1960年代,因身着莎笼围裙或皮短裤的侍者,以及知名瓷器餐具享誉洛杉矶国际机场的主题餐厅等。

在那个年代,乘坐飞机出行是一件奢侈的事情,与之配套的机场及机上餐饮也都保持着相对高档的水准。亚麻的桌布、丰富多样的餐食选择,让乘坐飞机的人有宾至如归的体验。

但是,随着航空管制禁令的放开,乘坐飞机的人士呈几何数增长,曾经那些很有“一招鲜,吃遍天”范儿的特色小餐馆被一些出售平庸食品的小格子间取代了。乘客们即使腰缠万贯,找遍整个机场也往往找不到一个享受美味的地方。放眼望去,机场附近处处都是廉价的餐饮,除了8美元的牛肉三明治+白葡萄酒这类组合,实在找不到更好的选择了。

已经成为今日重要机场枢纽之一的丹佛国际机场,在1995年成立之时甚至都没有一家能够提供全套餐饮服务的餐馆,这种局面直到有专家建言:引入快餐以解决乘客需求时才得到改观。从那时候开始,丹佛国际机场附近的餐饮业可谓强手林立。比如,以美味的匹萨及沙拉著称的沃尔夫冈·帕克咖啡厅,以及各地的海鲜特色餐厅,如享誉波士顿地区的海鲜餐厅Legal Sea Foods等。但是,这些大名鼎鼎的餐饮巨头来到机场附近却纷纷改头换面,除了大幅压缩菜品名录以外,其餐食水准也下降不少,味道平平,很难提起食客的兴趣。

布莱兹坦1996年就涉足餐饮领域,因此有着丰富的从业经验,在此之前,他曾经开过餐馆以及夜店。1996年,他在费城国际机场加入了机场餐饮特许经营酒吧Jet Rock,这个酒吧以烧烤特色立足。“我的想法就是,像波音客机或者空客一样,源源不断地将顾客运送到我的餐厅来。”

以这间酒吧为据点,布莱兹坦想将这一模式复制到更多地方。但直到OTG机场管理公司取得了肯尼迪机场5号航站楼餐饮大厅的管理权,才将多种风格的餐饮业态推而广之。肯尼迪机场5号航站楼在经济大衰退的2008年落成,由捷蓝航空运营。不过这里提供的餐饮服务却一点都没有因此而打折扣:可为乘客提供包括西班牙风味、日本寿司等在内的32种不同餐饮理念的服务。以前由8美元速食组成的低端餐饮业态,在布莱兹坦的经营下已经成为一种物超所值的餐饮业巨无霸。

达美航空的D号航站楼在捷蓝航空5号航站楼的基础上更进一步,这主要由于与捷蓝廉价航空的乘客特殊,达美航空的乘客中大多是商务人士,其商业开发价值显然更高。

“在5号航站楼,你看到的都是西装革履的商务人士”,这是布莱兹坦的总结。另一个原因是,拉瓜迪亚机场离曼哈顿仅有20分钟的车程,这个繁华的商业区内头头脑脑们出行,大多选择飞机。这一人群的特色,决定了他们不会对花费40美元享受一顿商务餐而产生排斥心理。

一般来说,美国航线很少会提供那些复杂、精致但花费不少的餐饮服务,D号航站楼的餐饮业以提供快餐及可供打包带走的食物为主。但这并不意味着会降低食物的品位或者口感。这里出售的匹萨和汉堡等就连最挑剔的纽约美食家也赞不绝口。

“这就是我的麦当劳。”OTG机场管理公司的厨务长迈克尔·考里(Michael Coury)在咬下一口油润的起司牛肉时说道。在他的眼里,World Bean咖啡厅里出售的咖啡也堪比星巴克。

不过,OTG机场管理公司的这些服务却并非意在发掘洛莫纳科这类名厨,而是要在全美各地发现更多合适的主厨及合拍的餐饮理念,并将之引入到机场餐饮服务体系中。所以,布莱兹坦指派考里飞赴北美各地,遍尝美食。每年,考里积累的飞行里程数达到12万英里。每当发现新的、有前景的餐饮理念时,OTG机场管理公司便会向机场管理方及相关政府部门汇报进展,争取进一步开发的机会。布莱兹坦透露,OTG机场管理公司与美国90%的机场的特许经营协议将在十年内到期,不过他表示,“我们坚信乘客们需要这种餐饮业的革新,而且整个行业将会认识到革新的必要性并积极部署下一步的行动。”

返回移动版
扫码
关注
意见
反馈
返回
顶部