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黄记煌:中餐也可以规模化加盟

  黄记煌打造了餐饮业的新产品“焖锅”,并以这个单品打造了一个规模达三百家的连锁店。

  文 | 刘恒涛

  黄记煌每周都有新加盟店开业。“我们一年最少开50家店,到年底,可能要开七八十家。”在新装修的黄记煌宣武门店,董事长黄耕这样说。创办于2003年的黄记煌,如今在全国已经有300多家加盟店了。

  “2000年我们研制这个产品的时候设了几个基本点。直到现在,整个公司的运转还是按照这几个基本点来做。”黄耕说。

  首先,就是要创建一家不需要厨师的餐厅。

  “培养一个厨师,我要花几年的时间。培养出来了,你想休息一下,他就被别的公司挖走了。”黄耕说,厨师流动性太大,是制约餐饮业发展的最大因素。

  第二,简化厨房,减少厨房面积,增大营业面积。

  “黄记煌是把整个餐厅都变成了厨房,因为所有的菜品全是在桌上做熟的。我们简化了后厨,把成熟环节放到餐桌上,还能给客人一种视觉享受。”

  第三,解决中餐业很难规避的一个问题,即原材料的重复使用。黄记煌任何环节上的原材料全部都是第一次使用,没有任何重复使用。

  第四,无油烟。黄记煌在烹饪手法上做了一些改良,整个过程基本没有烟火气。

  黄记煌三汁焖锅也确实符合上述几个基本点。所有食材放进一锅,通电加热,分阶段加入黄记煌的配料,没多久就熟了。整个过程在餐桌上完成,锅里的食材可以自行组合成几十种搭配。根据网站介绍,三汁焖锅历史悠久,源于清代御膳名肴香辣汁鱼。

  “准备做的时候,朋友都说味道不错,但都说焖锅无外乎就是餐馆里的一道菜。”黄耕说,他经过三年研发,要拿焖锅单独开店的时候,没有一个人支持。“其实我们的产品演化非常多,口味变化、食材的变化都很多,日常售卖品种有几十种。”[page]

  听话、照做、跟着走

  从2011年开始,黄记煌开始建立区域管理公司。分公司的工作主要是给当地加盟商做一些指导,加强交流。这一块的管理原来是由总公司直接领导的,但黄耕认为,这种阶梯化管理可以减少管理半径,并且使后期的管理督导常态化。目前黄记煌已有7家分公司。

  “任何一个好产品,没有一个强大的一个管理架构也不行。”黄耕经常进行全国巡查,到各个加盟店去看,黄记煌80%的加盟店他都去过。除了跟加盟商不断沟通自己的想法和公司对未来发展的计划,还会根据各地具体情况指导加盟商对产品做针对性调整。而且分公司刚刚起步,也需要他更加频繁地去各地指导工作。

  除此之外,黄耕也会亲自对加盟店做些监督。

  “我一直在讲诚信经营。但在日常的经营过中,个别店会有一些偏差,比如某项原材料突然涨钱了,他就少放点,味道就不对了,食客一吃就吃出来了。行为的不规范,会造成店面经营效益的下滑。”黄耕说,对这种行为,他们下去的时候一定会纠正。

  这些在黄记煌的加盟条款里面写得很清楚。加盟店的所有行为,一定要按照公司的要求严格执行,否则就会有一定的制约措施。如果屡次出现问题还有可能终止合作。所有加盟店,都要缴纳一定的保证金。

  黄耕说,他对加盟商说得最多的一句话就是:想不想通过黄记煌挣钱?告诉你,很简单,7个字:听话、照做、跟着走。

  “因为公司把该想到的都想到了,你就听公司的,照着要求跟着走。”店要升级装修,用的锅要更换,加盟商都要跟上。这些在加盟条款里都有规定。

  黄耕非常注重对加盟商的管理和沟通。近年来,黄记煌每年都会召开加盟商大会。黄耕说,在餐饮连锁企业里,很少有企业能做到这一点。所有加盟商的吃住和会议费用,黄记煌全管,每年的大会都围绕“家”做主题。黄耕说,在加盟商大会上,他会告诉大家公司今年这一年做了什么,未来想怎么做,大家需要怎么配合。即将于2012年8月份召开的加盟商大会主题是“家和万事兴”。

  “因为我们发展到一定阶段了,通过这几年大家的共同努力,黄记煌要在餐饮市场上往前迈一大步。”黄耕说,2011年,黄记煌所有店的现金流比2010年翻了一倍,达到了12个亿,今年保守估计能达到16个亿。[page]

  统一配送食材

  加盟商所用的配料全部由黄记煌总部统一配送,部分食材也是总公司统一配送的。

  菜品焖制的每一个环节都有相应的调味品,这些调味品也都有相应的配比,包装成类似方便面的调味袋,但体积要比后者大得多。调味品经过了国家认证,都是流程化生产出来的。黄耕说,黄记煌调味料的原料全部用的名牌,保证了质量。

  配料品类丰富,有酱汁、海鲜汁、酸浇汁、麻辣汁、番茄汁、咖喱汁、日式汁七种汁料,每种还分咸鲜、香辣和麻辣三种,其中麻辣汁又分为轻辣、中辣、超辣。黄记煌每天的调味品供应量在2.5万锅左右。

  “很多快餐都建立了标准化流程,却牺牲了味道。我们是又有标准化流程又把味道本身把握得比较好,因为我们是从食物的基本原理上把它分析透了。” 黄耕觉得自己天生就是个学厨子的材料,很多菜别人要反复地学很多遍,他则是上手就会。

  黄耕被称为餐饮业的另类。他17岁开始做厨师,26岁就当上了老字号“同和居”的厨师长。他很早就发誓,自己在40岁的时候不再炒菜。1991年他下海开了个“二友居”餐厅,1997年凭借一道“三巴汤”创立了誉满京城的“三巴汤火锅。”2000年开始研究焖锅。

  “从2000年开始,我用了近3年的时间,不断地反复地去研究,每样调料放多少,都是一遍一遍试验出来的。”黄耕说,从开业那天起,所有的调味品就全部都是配送的,这实际上是一个企业的核心。

  加盟公司开了两年后,黄记煌的部分原料也开始由总公司统一配送。

  黄记煌开发出了一些原材料产品,其中鸡翅、牛肉、羊肉、鸭肉,都是委托上游工厂按照黄记煌的标准生产的。牛羊肉的供货商是福城,鸡肉类的供应商是大发正大。

  “黄记煌焖制的肉食食材有三种,鲜活的鱼类、牛羊肉类还有禽类。水产品这一块基本上都是各地区自己采购的。”黄耕说,牛羊肉和鸡翅等原料,都是在工厂改刀煨制完加工好的,到店里头打开袋儿解冻就能用。这样既降低了加工的损耗,也减少了加盟店人员的支出,所以价格要比从市场采购高一些。

  总部供应的原材料和配料,其实已经达到了相当高的量,但黄耕说,他们在这一块的利润并不高,充分照顾到了加盟商的利益。

  “你要把利舍出去,才能挣到更多的钱,如果要在一个点上把利润放大了,那意味别的点上你可能就会丧失很多。”

  从开业到现在,黄记煌没有做过硬性广告,全靠口碑传播。黄记煌的店分为全资直营店、控股直营店、合作直营店、加盟店,一共四种类别。黄耕告诉记者,黄记煌直营体系的加盟店达到了三四十家。目前黄记煌公司一年的营业额在2.5亿左右。

  从2011年下半年开始,黄记煌开始重新开发直营店,原来直营店很少,直营店主不仅是做样板、做标准,还可以给各地区输送管理人才。

  “我们现在做直营店、控股店,也是给未来的资本化运作做一些铺垫,全部都是加盟,意味着公司的现金流会比较低,因为加盟企业的现金流是不能纳进来的,但是全资直营店、合作直营店、控股直营店,都可以把现金流并入到公司体系。”黄耕说,黄记煌未来也有上市的打算,但不着急,等到实力更加壮大之后,无论融资还是上市,都会有更大的话语权。

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