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解密美国新农业:本地农场

美国人做新农业,不是靠砸钱,而是一家一户小本经营,原因在于他们只满足当地市场的需求。

_文/Bruce Schoenfeld

夏天的阳光,投射在垒成金字塔状的黄樱桃(Rainier cherry)上,红黄交错的新鲜樱桃让人垂涎欲滴。一位顾客显然被吊起了胃口,“我知道现在还不能买,但是我能够尝尝吗?”他问店主。

这是7月的一个周三下午,在西雅图哥伦比亚城金恩郡附近农贸市场内,记者见到的场景。十年前,这一地区仅有9家这样的农贸市场,如今扩展到40家的规模。这类由农场直供的菜市场往往人声鼎沸,前来购买者络绎不绝,有时候甚至可以排上两个街区的长龙。人们对那些带着泥土芬芳的白菜、新鲜芜菁、红透了的西红柿爱不释手。

下午3点,开市的铃声敲响。但见钞票纷飞,人们迅速将之前物色好的各种绿色食品装进自己的菜篮子。

提到田园盛宴,你的脑海里可能很快会构想出这样的画面:那些冥顽不灵的名人们,开着昂贵的轿车,穿梭于各个繁华商场之间,将那些售价不菲的生菜、标注为散养的鸡肉等搬进购物车中。但是,仔细想想,住在哥伦比亚城的消费者却似乎拥有另外一种生活。该地区大多为移民,他们依然保持着以往那种挨个挨个摊位扫货的购物习惯;同时,该地附近还住着一些城市贫民和低收入家庭。这是这类农贸市场在当地获得消费者认可,并得以迅速扩张的一个原因。

在西雅图,源于当地的食品交易量非常大,而且这种趋势越来越明显,农贸市场遍地开花,盛况空前,超出人们的想像,主打当地元素的餐馆比比皆是。当地原料既是一种市场营销手段,又是一种发展的指导思想。

伊桑·斯托厄尔(Ethan Stowell)在西雅图三教九流聚集地国会山创办了凤尾鱼&橄榄(Anchovies & Olives)这家意大利海鲜餐厅。美食爱好者们蜂拥而至,享受着陆蛤、续随子软煎鸡蛋、芜菁三文鱼、芦笋培根、甘蓝卷牡蛎等饕餮盛宴。由于该餐厅的绝大多数原料来自附近的农场或渔场,食品安全绝对有保证,因此吸引了大量食客。

科克兰街区的希尔曼酒店内有一家名为Trellis的餐厅,其行政总厨布莱恩·席塞尔(Brian Scheehser)从自己家的农场采购原材料,有时候,他甚至会在顾客下单后,前往其在葡萄酒乡伍德维尔的自留地,适时补充暂时短缺的新鲜原料。

曾经有一次,他端着一盘子菜,告诉一位食客,“24分钟之前,这些菠菜还在菜园子里。”

克雷格·赫瑟林顿(Craig Hetherington)是西雅图美术馆内对味餐厅的行政总厨,他向记者提供了一组数据,来自西北部的应季原材料占据所有材料的89%。“在酷夏最热的那些日子,我们也会从当地农场或者其他供应商那儿购买50%~70%的原材料,这让对健康食品有极高需求的女性消费者欣喜不已。”西雅图“麦迪逊公园温室”餐厅的联合所有人布瑞恩·雅尔(Bryan Jarr)补充道:“我们甚至不需要开展特别的促销活动,因为人们真的很渴望吃上绿色环保的有机食品。”

在西雅图,就连Chipotle这一墨西哥快餐连锁品牌都从当地农场购买原材料。其在全美35个州拥有1100家门店。公司的一位发言人透露,“85%~90%的原材料来自当地农场。”

仔细算一笔账,这对当地经济绝对产生了深远的影响。仅以金恩郡的农贸市场为例,根据估计,它每年累计产生的销售额达到3000万美元,这还不算由此衍生的诸如停车费、运输费等其他收益。小型农场如雨后春笋,共同盘活了这个地区的经济,农场主们每年的收入从1万美元到100多万美元不等。西雅图市议会的主席理查德·康林(Richard Conlin)也表示,“农贸市场对经济影响非常巨大。”

但或许你会质疑:这一从田园到餐桌的一条龙式流程,只是发生在消费人群构成更具特殊性的西雅图,它是否具有可复制性?在美国其他地区,这种田园盛宴是否与当前主流格格不入?或者像素食肉团及各式私房汤品一样,因其罕有而显得弥足珍贵?但事实上,田园主义已经成就了一桩大生意,在全美各地都十分风行。

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