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小吃生意为什么做不大

成都小吃、沙县小吃、桂林米粉,仅在北京的市场规模就超过25亿元,但为什么一直没能没出现一家连锁化、规模化的品牌企业?

_文/王子之

一个大佬整合梦想的破灭

连锁经营,标准化烹饪技术和菜品, 改变大家对小吃店脏乱差的印象。这是邓文忠近十年的心愿。

1998年,邓文忠夫妇在朝阳安外东街开了他们的第一家饭店, 太白居川菜店,30平米。2007年,太白居升级为北京太白居餐饮有限公司。店面面积也扩充到700平米。这个重庆开县商人为此支付了9年的时间。改造川味小吃,邓文忠不愿意再等了。

2003年,邓文忠有了团结大家创个品牌的想法,但是用什么办法团结,邓文忠没有主意。由于当时的餐饮竞争也未到白热化的程度,只觉得抱团经营是好事,愿望并不迫切。

2007年7月,他找到同乡谢世洪成立了重庆商会开县分会,邓文忠联合12位在北京做成都小吃生意的重庆开县老乡,斥资300万注册了北京渝满天餐饮股份有限公司(下简称渝满天),出任法定代表人,以股份制形式组建起渝满天餐饮管理有限公司,集体注册“渝满天”商标。共同勾画了一张清晰的蓝图。先由“渝满天”股东发展直营店,之后推动其他小吃老板加盟。

具体该如何实施,邓文忠想到“借智借力”的办法──找专家“借智”,找政府“借力”。石景山招商局的招商引资会上,“当时北京科技职业学院的老师朱陆泉在做一个企业管理演讲,邓文忠听了之后,便决定去找朱陆泉。”邓文忠说。这事得请他帮忙出谋划策。

朱陆泉组队耗时3个月对小吃行业进行调查,调查的结果吓了朱陆泉一跳。北京单成都小吃年营业额至少是10个亿,如果整合成功,绝对是一个上市公司的盘子。但是朱很快发现,自己要做的远不止是顾问做的工作。朱陆泉需要从普及现代餐饮企业概念讲起:“什么叫物流配送、什么叫中央厨房、什么叫连锁加盟,渝满天应该做的是哪些事,哪些事不应该做,执行的先后顺序,该怎么抓重点。”

在朱陆泉的帮助下,邓文忠开始制定渝满天进行的“统一形象、统一模板、统一标准、区域性的统一定价”设计。朱陆泉善于利用资源的特点在这个过程中体现明显,甚至连渝满天的LOGO和室内装修,都是邓文忠提着点心,到北京科技职业学院与艺术系学生一起完成的。

朱陆泉制作的商业计划书的核心就是,整编加盟门店统一成为渝满天的资产,经营权归渝满天所有,渝满天垫款对门店进行统一装修,并作出承诺,当年收入超过整合前年收入时,公司收取超出部分的50%,其余部分归原店主所有,如少于整合前年收入,则不足部分由公司支付给原店主,门店中所有店员经过公司统一培训,合格上岗,不合格者不继续雇佣,公司统一使用POS机收款,原店主则被聘请为门店会计,装修费用从此后的门店收入中扣除。

邓文忠的整合计划,得到重庆开县政府的青睐,承诺在政策和资金上给予支持。2007年7月,渝满天餐饮股份有限公司挂牌成立。由于对加入的店面要求并不高,只要100平方米就足够。开县政府也出台政策支持,每开一家店,就给予5000至10000元的补助。加盟的计划进展顺利。2008年3月,“渝满天”提出了加盟500家、市场价值达到5个亿的宏大目标。

2008年4月,在朱陆泉和邓文忠的张罗下,渝满天分别与一家英国公司、一家美国公司签订合作框架协议,商定引入2000万美元风投资金进行扩张。且占股比例不会超过渝满天总股的25%。外商坚持的是,作为投资条件,邓文忠等人得先在北京建好20家直营店。渝满天这时更是得到北京奥组委的“青睐”,渝满天成为奥运餐饮供应商之一,指定其每天提供盒饭近2000份。

最终决定风险投资是否进入以及渝满天未来的,是渝满天第一家门店的运营数据。2008年5月中旬,位于东城区美术馆附近的样板店开张。按照渝满天的设计稿,新店装修必须达到肯德基、麦当劳水准。60平米的店装做下来,装修和设施一共花费10万左右。做好的样板让加盟店跟进,是渝满天认为最稳妥的发展计划。

渝满天的计划是,第一家样板店将试运营2个星期以测试市场反应,下一步是10家直营店将分批进行改造,速度不能太快,因为渝满天要做的不是开店,而是要检验这种整合经营的现实盈利能力。同时也能降低风险。在朱陆泉为投资忙碌的时候,邓文忠把更多的精力放在了门店的分批改造装修项目上。而门店的改造费用无疑是渝满天最大的问题。

邓文忠将旗下的3家太白鸡店改造成渝满天。第一家“渝满天”样板运营稳定后。在邓文忠的张罗下,其他开县老板也振臂呼应。此后的几个月内,北京城内相继开出了14家渝满天。投资协议签定,为保证扩张速度,资金在从8月8号奥运会落幕后铁定到账。8月8号到9月,邓文忠打了不下10次电话催款,资金也迟迟不见到位。外资估计没戏了。不出邓文忠所料,2008年9月中旬,与外方彻底失去联系。

风投资金不到位,直接影响渝满天的加盟计划。每改造一家渝满天,装修改造费用需10万多元。如果在没有风投资金支持的情况下仍坚持扩张,阻力会相当大——由于不少重庆小吃店自身实力不够,不可能自己来承担这笔改造费用。

让邓文忠没有想到的是,已经开张的渝满天直营店此时也出了问题。因为客源稀少,渝满天王府井店最终只能关门歇业。邓表示,在小吃店的客源中,游客占到了6成以上比例。一旦这一块收入下降,势必直接影响到小吃老板的年终收益。目前,邓文忠手中的3家“渝满天”中,一家关门,另外两家店月营业额平均下来每月最多20万元,没有达到预期水平。邓文忠和谢世洪只能把苦水往肚子能吞。邓文忠当时意识到小吃店的选址和定价策略估计也出了问题,但没想到这么难操作。

一个小吃整合的梦想由此彻底破灭。

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