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2015年连锁五大变化趋势


文 | Jason Daley

这么多年来,连锁行业的版图看起来都没什么变化,这一季也许是冷冻酸奶热卖,下一季就轮到墨西哥卷饼。但只要回顾一下过去十多年的演变历程,我们就会发现连锁经营的商业模式经历了重大转变。如今,连锁企业大都“兄弟姐妹”成群,即使规模并非全都有数百家之多,但经营多家店面的连锁公司也不少见。风投机构往往也会同时投资众多品牌,这种错综复杂的融资环境也“诱发”了不少创新性的投资方案。即便是多年来受到业内推崇、被视为所向披靡的传统快餐业也赶上了潮流,成为快速休闲风潮的弄潮儿。

明年会怎样,未来又将如何?世界瞬息万变。科技正以迅雷不及掩耳之势改变顾客与特许连锁经营机构之间的互动方式。不论是有形的连锁店面,还是无形的订单系统,都经过重新设计,重装上阵。不仅如此,管理层也在经历大洗牌,出生于1965年到1980年的“X一代”和出生于1980年到2000年的“Y世代”正在占据连锁公司的重要岗位。我们相信,这些趋势会改变明年乃至未来连锁行业的经营格局。

越来越火的儿童教育

假如错过了三明治、高级护理或者冷冻酸奶这类连锁经营业风靡一时的热潮,你还有时间搭上未来又一大热生意——儿童教育服务的东风。专门从事连锁业分析及评估的特许经营商业评论(Franchise Business Review)公司CEO Eric Stites对这种预测这样解释道:“这个行业即将迎来爆发式增长,因为民众在质疑公共教育的价值,希望弥补子女教育的不足。”

如今,Sylvan Learning、The Goddard School、Primrose Schools和Kumon等新兴教育培训机构正在迅速崛起。它们的课程不但可以指导学习,让孩子们拥有丰富多样的知识,而且经过重新设计,顺应了这个时代对使用iPad的需求。此外,一些致力于开发STEM(自然科学、技术、工程和数学)课程的连锁机构越来越受到人们的欢迎。Engineering for Kids、STEM For Kids和Nutty Scientists都是奉行STEM连锁教育理念的先行者。在专注于推行STEM理念的机构之中,发展最为迅猛的当属Brick 4 Kidz。这家公司总部设在美国佛罗里达州圣奥古斯丁市,他们追求寓教于乐的教育方式,在组织课外辅导课程、校内工作室、训练营和生日聚会等活动时,利用乐高积木教授学员工程与建筑方面的知识。在短短五年内,这家公司已开设了600多家连锁机构,在美国本土以及海外市场拥有广阔的发展空间。

Bricks 4 Kidz公司联合创始人Brian Pappas表示:“STEM是如今最热门的教育模式。我认为,只需要用两个由四个字母组成的英文词语就可以道出其一切魅力所在——STEM和LEGO(乐高),我们就闯入了这一领域。我可以预见大家对它的兴趣也不会很快减退。”

不过,连锁机构为儿童提供的服务绝不仅仅局限于此。British Swim School与The Little Gym这类健身机构也正在帮助父母鼓励他们的孩子养成终生锻炼身体的好习惯。另外,由于一些公立学校没有足够的资金支持而无力保证学生必需的音乐教育,于是像School of Rock和Bach to Rock这些从事不同教学方向的教育机构也逐渐成为给孩子们提供音乐教育的好帮手。

“大量全新的教育概念正在兴起。”Stites说,“我觉得未来教育市场的天地会越来越宽广。”

越来越小的旗舰店

经济衰退时期,许多连锁经营机构认识到,一些门店占用了过多成本不菲的店面房产,租金和水电费增加了成本,也拖累了这类店铺的利润增长。因此它们开始深刻反省,重新布局,几年来不断削减运营成本过高的店铺数量,为连锁店“瘦身”。现在的连锁机构旗舰店规模更小、运作节奏更快,并且采用了侧重外卖和快递的服务模式。

美国餐饮连锁店Houlihan’s Restaurant + Bar的旗舰店原本占据了两层楼的空间,使用面积超过7000平方英尺,现在他们已经把经营场地缩减了20%。去年,通过在堪萨斯城进行的一系列测试,他们发现即使餐厅的空间变得更小,交易额也不会有太多改变,甚至还可能更高,而这个结论已得到连锁餐饮业的广泛认可。主打墨西哥食品的快餐店Taco John’s最近推出了“快捷”服务方案,将营业重心转向仅设置了8〜10个座位的小型餐室和配有两条专用订餐车道的汽车穿梭餐厅。

当然,这种缩小店铺规模的潮流其实并不仅仅是为了削减租房开支。休闲连锁餐厅East Coast Wings & Grill过去开设的连锁餐厅占地面积基本都有4000平方英尺。北卡罗来纳州温斯顿-塞勒姆区域店铺经营主管Freddy Dupuy解释说,他们正计划采用侧重于外卖的新型商业模式,连锁店的面积将设定为1700〜2500平方英尺,以帮助现有店铺降低空桌率、提高服务效率。

Dupuy透露:“在我们寻求增开连锁店时,这种做法能增加我们的收入。通过这种方式,当市场规模不足以支撑连锁店完整经营时,我们可以放心地在未覆盖区域增设新门店而不用担心这会与原有门店的生意发生冲突。”

随着房地产市场再次被炒热,经营模式多样化意味着连锁机构可以考虑选择更有竞争力的地段和场所,比如城市中心、人口密集的市郊,甚至是商业街人流最多的铺位——租用这种位置的物业,房产成本往往会比独门独户的店面低。

越来越快的快餐

2014年初,麦当劳开始在佛罗里达州内80家旗下餐厅测试推行60秒免下车服务。测试期间,在午餐供应高峰期的一小时内,顾客付款后最多只需等待一分钟就能拿到购买的食物。若麦当劳提供餐食的时间超出一分钟,顾客便会收到一张免费餐券,下次光顾麦当劳时可以用它免费换取一份三明治。

麦当劳并未宣布要将上述尝试推广到全美范围,但此举的确体现了快餐领域的一种新趋势。由于菜单和订单变得越来越复杂,快餐业免下车服务的速度已经减慢。事实上,业内杂志《QSR》进行的“快餐业免下车服务业绩研究”显示,在过去5年中,这类服务的实际速度几乎全面下降。而且更严重的问题在于,免下车服务客户的数量也正在大量减少,新兴的休闲与快餐相结合的餐厅显然更能吸引他们,这类新生代餐饮公司今年的销售额上涨了11%。顾客的心理是可以理解的,他们会问:“如果食物并没多好吃,而且还必须要去排长队购买,那我为什么非要去麦当劳和汉堡王呢,还不如去Chipotle(注:墨西哥风味连锁餐厅)或者Panera Bread(注:出售烘焙食品和咖啡的连锁店)买吃的。”

面对新生代餐饮公司的挑战,快餐业巨头采取的应对之策也很简单,无非就是提升生产供应的速度,让快餐真正做到“快”字当头。除了麦当劳,其他快餐品牌也都在尝试提高运营效率。例如Checkers and Rally’s快餐店近日就将其标志性的双通道免下车服务设计改为单通道订餐,但增加了持有平板电脑的接单服务生,希望以此加快为消费者供餐的速度。

Checkers公司是Checkers and Rally's 餐厅的经营者,总部位于佛罗里达州坦帕市。该公司负责连锁店开发的副总裁Jennifer Durham表示:“我们能同时满足订单需要和生产线分流。把订单流程分解后会发现,耗时最久的过程是顾客挑选和确定餐点。所以,假如顾客并未提出任何特殊的要求,外带订餐服务的时间通常要比在实体店窗口下单的时间短。我们的目标是从顾客下单到完成供应的整个操作过程不超过三分钟。”

包括主打墨西哥卷饼的Del Taco在内的其他快餐公司也在利用平板电脑解决订餐拥挤的问题,而另一些公司则依靠移动App缩短顾客等候用餐的时间。麦当劳正在内测某些让用户能提前下单的App。汉堡王最近也推出了一款App,使得用户可以通过智能手机付账,另外他们还可能推出一项移动下单服务。不仅如此,墨西哥餐饮品牌Taco Bell也将发布一款移动下单应用。

有了苹果公司的iBeacon技术助阵,店铺与餐厅都可以向iOS设备的用户发送与他们所在地有关的讯息。随着该技术的发展成熟,餐饮业品牌将能更方便地启用具备下单并支付功能的App,进一步提高快餐的速度。

越来越年轻的高管

2013年6月,Daniel Schwartz被任命为汉堡王公司CEO。超大型公司的最高领导权力交接历来都是圈内最看重的大事件,而Schwartz的晋升因其34岁的“低龄”格外引人瞩目。当然,这并非个案,因为汉堡王的CFO才28岁,而该公司的北美区运营总裁也不过37岁。

同样,其他连锁机构也表现出了领导层年轻化的趋势:Cinnabon公司女总裁Kat Cole执掌大权时只有32岁,Menchie公司CEO Amit Kleinberger统领这家飞速成长的酸奶品牌时年仅28岁。

新一代会领导公司走向何方?眼下很难确定“X一代”和“Y世代”荣升连锁业要职的具体原因,但可以发现,互联网圈对这种潮流产生了一定影响。Facebook创始人兼CEO马克·扎克伯格与雅虎的CEO玛丽莎·梅耶尔已经赢得了业界认可。他们让世人相信,年轻人有能力在企业权力的金字塔尖上站稳脚跟。

科技行业中反等级制度的管理特色目前也正在改变商界文化。跻身企业最高管理层再也无须论资排辈,有实力的管理人才再也无需经历“多年的媳妇熬成婆”。无论为企业效力多久,只要具备足以胜任职位的精力和技能,任何员工都可以成功晋级,荣升高管。

初创企业的文化也推动着连锁机构创始人年轻化的步伐。例如Jason Parker和Steven Parker两兄弟,20岁出头就创立了连锁酒店K-9 Resorts。Sean Kelly年方25岁就走上了创业之路,成立了健康食品连锁贩售公司HUMAN Healthy Vending。现如今,高等学府都以成立公司为主旨讲授企业管理和MBA课程,无怪乎连锁领域也涌现出了一批成就惊人的青年才俊。

越来越普及的健康餐饮

如果翻看过去几年连锁经营业的潮流榜单,会发觉早有专家将健康类快餐称为是一种新兴趋势,可惜其从未风行于世。不过明年这种健康概念倒是极有可能崭露峥嵘。

实际上,真正有意推行健康快餐的连锁机构已经开始试水市场了。其中最突出的代表便是Freshii连锁店,目前他们的连锁店数量已突破100家。这家公司定下目标,到明年年底要让旗下店面达到250家。Freshii提供藜麦饭和沙拉卷这类平价又便于享用的健康食品。它或许无法改变那些快餐铁杆粉丝的口味,但能为那些忙碌却注重健康的顾客提供合心意的替代选择。

由母公司经营所有连锁店的LYFE Kitchen也在进行这类探索。这家公司的创始人曾在麦当劳担任过高管,如今,该连锁店已在美国各地开设了十多家店铺。即使是尚未设立任何特许连锁店的2Good2B也跃跃欲试,有志于打造提供无麸质食品的连锁网络。

可是,究竟是什么让我们最有理由相信健康类快餐会风靡起来?答案在于健康餐饮开始走入寻常百姓家,不再是土豪的专利。过去,连锁快餐品牌都会将一切可能体现些许健康理念的食品作为卖点,大肆宣扬,例如麦当劳就曾在上世纪90年代初推出含有海藻提取物的减脂汉堡McLean Deluxe。

今时不同往日。就在去年,连锁餐饮兄弟品牌Hardee’s和Carl’s Jr.的菜单上增加了一道炭烧鳕鱼,却几乎根本没有在相关广告中提及这道菜有益健康。去年夏季,Taco Bell推出了蛋白质营养菜单Power Protein Menu,不但并未标榜它是“健康食品”,还在相关的商业宣传片中开起了健身者的玩笑。

消费者越来越习惯Chipotle和Panera Bread这类秉持多种快速健康理念的餐饮店。他们期待健康食品可以成为菜单上固定提供的日常菜品,而并非只进行短期推广的特别餐食。希望明年快餐业可以尽量满足这种消费者需求。 译 | Tino

(本文作者Jason Daley为《Entrepreneur》杂志常年撰稿人,现居美国威斯康星州麦迪逊市。)

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