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创业邦 > 《创业邦》杂志 > 2010年01月 > > 柒号食品:配餐工程师王玉栋
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柒号食品:配餐工程师王玉栋

  《创业邦》杂志 文/曲琳


王玉栋在离开福记食品服务控股有限公司(下称“福记”)执行总经理职位之后,内心的创业版图就已经规划得很清晰。他在2006年底创立了深圳市柒号食品服务有限公司(下称“柒号食品”),并不断琢磨配餐业的新想法,不像个管理者,更像个配餐工程师。


  最近他的老东家福记被迫清盘,王玉栋有些感慨,“进福记时希望在餐饮行业补补课,可以说是在福记练功,在创业中施展。我相信后勤社会化绝对是未来的趋势。”



柒号食品创始人王玉栋


  无价之宝


柒号食品的主营业务是工业化配餐,属于团膳供应的一种方式。目前国内团膳行业的做法主要有几种:法国综合后勤管理服务巨头索迪斯集团与丽华快餐(中国)有限公司(下称“丽华快餐”)为代表的企业承包下客户的食堂,现场烹调并且进行食堂管理,丽华快餐同时做一些散客的外卖送餐;柒号食品、福记等企业则是在中央厨房烹饪后直接配餐到点并提供服务,同时利用中央厨房生产半成品进行B2C销售。


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  柒号食品每天的工作流程是这样的:在中央厨房进行烹调,将菜品分份后放入保温箱,与主食、餐具一起经物流配送到就餐点,进行分发和饭后的清扫,对团膳客户的资源要求很低,对方只需找到可以供员工用餐的地方即可。


  中央厨房是王玉栋心头的“无价之宝”,但在刚刚筹备时备受质疑。在他的计划中,位于东莞的加工中心占地40亩,将建造成为国内面积最大的中央厨房,每天可以生产40万份配餐,其中15万成品,25万半成品;深圳的厨房产能是5万份成品。卫生局认为一些细节的设计并不符合常理:王玉栋想要把粗加工厨房设计在二层,精加工设计在一层,这与大多数中央厨房的设置正好相反,因为如果二层有渗漏,污水会流至一层的精加工厨房,饭菜会受到污染。“我们的要求是无菌车间,规格类似于食品工厂,所以根本不可能渗漏污水。”


  此外,中央厨房将会安装中央空调以保证恒温,进了第一道门一切就在严密控制中,工人们每天使用的口罩、手套、帽子都是一次性用品,一般车间要求的二次更衣在这里也不需要。王玉栋从日本进口了洗手机,这种机器可以同时清洁手和员工的鞋子,污水贮存在机器下方的“抽屉”中,用完可以更换,污水能够被完全封闭住。这些设施和标准都是卫生局闻所未闻的。


  走出卫生局,王玉栋把图纸给一些行内朋友观看,得到一致“否决”,但他依然信心满满。“福记当时做中央厨房时一路摸索,没什么借鉴对象。”东莞加工中心和深圳中央厨房的筹备时间经过了一年半,在2007年9月投产。


  处处是细节


虽然“中餐工业化”已经不是什么新鲜概念,但个中难度业内人士都心知肚明:不同的原料、配料、辅料,不同的烹饪方式,菜品是否带汤汁,这些环节调控难度很大,想要达到100%标准并不现实。


  王玉栋把各种原料按照重量级进行标准化,可炒出来放在盘子里与预想的效果依旧会存在不少误差,看来只能在细节上想办法。他的中央厨房“色彩绚丽”,不同工序的现场地面有不同颜色,设备也是花花绿绿。例如放原料的容器,绿色盛放绿叶菜,黄色盛放根茎类,蓝色盛放海带和豆芽;肉类中,蓝色容器盛鱼肉,黄色容器盛鸡肉,这样一方面避免交叉污染,另一方面则希望员工形成“条件反射”,炒菜、洗菜的细节操作尽可能熟练。“工业化最大的特点是流程模块化,我对单个技术含量不高,不像传统餐饮要什么都会全套的。我的员工可能到了别的餐馆不被认可,但是在我这里就是块宝。”


  不过中餐工业化也带来一些副作用,饭菜的味道并不理想,卖相也难令人满意,尤其是蔬菜类,放在保温箱里会被闷得发黄,失去鲜艳色泽。他的解决方法是,把一些蔬菜做成半成品,到现场再用开水烫,做成白灼,或者用料包拌。为了让顾客尽量满意,两荤两素的标准餐会配送12种菜式以供挑选,用更多选择弥补不足。


  王玉栋认为,柒号食品的用户中,对工作餐的关注点依次为卫生、快捷、价格和口味,他最下功夫的地方是卫生,这需要时间的证明。为了保证卫生,公司建立了专门的化验室和工业化技术研究中心,对菜肴和设备技术进行研究,放弃了到客户的食堂现场进行全部烹饪的业务。他认为,中央厨房的生产流程受到严密的控制,但如果接下现场烹饪的项目,就相当于在中央厨房外多出几个厨房,管理无法控制。目前柒号食品不会做低于1,000份的项目,也拒绝服务在公司半径45分钟车程之外的地区,相关执行近乎刻板化。


  之所以定为45分钟半径,王玉栋也有自己的理由。食品安全相关分析报告中提到,饭菜在45摄氏度~65摄氏度之间是细菌繁殖最快的阶段,柒号食品的保温箱要求每小时降低1度,这样一来,45分钟的配餐车程可以保证温差变化尽可能小。为了防止饭菜在路上出现异常情况,王玉栋和物流公司商量后决定使用一次性密码锁,如果货到交接时密码锁已被打开,就要重新核查。


  锁定细分市场


对王玉栋来说,拥有大产能的中央厨房和满意的物流模式,意味着高昂的成本,公司一年的物流费在200万元左右,东莞加工中心总投资为2,500万元,深圳中央厨房总投资1,200万元。2008年的数亿元销售额无法让他满意。


  2009年10月,柒号食品在协调了近一年时间后,同中建设签约。他找到了柒号食品的市场——而不是学校和写字楼。王玉栋曾经考虑服务深圳的写字楼,三餐的费用标准高是其中优势,但写字楼需要支付一定的进入成本,而且中午与早晚的顾客数量差距很大。而学校市场的最大问题在于,学生有假期和周末,这在一定程度上对中央厨房的资源形成浪费,员工放假也需要支付一定比例的劳务费。


  相比之下,制造业、建筑业的优势凸显出来。以中建设为例,整个集团在全国各地的工人近200万,每天三餐的人员数量固定,外包给柒号食品的单餐供应是8万份,年营业额可达到3亿元左右;而即将签下的广东核电站每天24小时都需要员工驻守,单餐供应3.2万份。不过一位工人一日三餐的餐费标准只有8~10元。


  王玉栋认为工业化配餐行业会继续细分,出现更多专门为写字楼或工业制造业配餐的企业。“欧美多数企业对于后勤社会化的理念根深蒂固,给现代后勤以及配餐类企业很多机会。”


  在柒号食品的计划中,依托几家大客户的生意,预计今年下半年会实现盈亏平衡。而王玉栋的下一个新设计是“移动式中央厨房”,就是将中央厨房分解为集装箱式,根据产能可以将各个模块进行组合和拆卸。

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