《创业邦》杂志 文/Bruce Schoenfeld
我随身携带的小刀被拿走了，由美国交通运输安全署印刷的安全须知在眼前来回闪现，所有这一切让我以为自己置身曼哈顿顶级酒店的幻想化为乌有，它们将我带回到现实世界中：我置身拉瓜迪亚机场，刚刚接受完D号航站楼的安检。
然而我的错觉来自于从拉瓜迪亚候机楼一眼就能够看到的Prime Tavern牛排餐厅。这家牛排餐厅的主厨迈克尔·洛莫纳科(Michael Lomonaco)是赫赫有名的红屋牛排(Porter House)的主厨。红屋牛排位于中央公园对面的时代华纳中心，以上乘的服务而闻名。这位明星主厨帮助Prime Tavern培训厨师并且制定菜单，甚至在一些特殊时刻还会亲临此地烹制牛排。所以，在这里享受到与红屋牛排相当的服务品质、红酒种类乃至体验相同的牛排口感，并不足为奇。
名厨Jason Denton 在肯尼迪国际机场开设了Bar Brace。
作为一位空中飞人，我已经厌倦了机场提供的便捷快餐，其口味平淡无奇，而且开胃小菜和主菜几乎一年四季都没有变化。所以，这个消息委实令我兴奋不已。私房菜的口味，每日特供等等就已经让人充满期待了，而那些享誉纽约等大都市的主厨们亲临机场大展身手，光想想就让人胃口大开。
Prime Tavern牛排餐厅是拉瓜迪亚机场达美航空公司D号航站楼内的特许餐厅之一，在这个航站楼内，还有很多类似的餐厅。不过，在各大航站楼内餐厅的管理者、OTG机场管理公司的CEO瑞克·布莱兹坦(Rick Blatstein)看来，“这些餐厅并不是机场餐厅，而是在机场内提供餐饮服务的公司。迈克尔在这里用的原料与他在红屋牛排的一模一样。我们的特供产品及服务都与红屋牛排没有任何差别。更重要的是，我们收取的并不是机场餐厅的高昂费用，而跟大街上餐馆的收费标准相同。”
在D号航站楼，OTG管理公司与活跃在美国机场的那些知名主厨及餐馆紧密合作。比如，2010年年末，普罗旺斯风格的小酒吧Bisoux开张了，在纽约地区大名鼎鼎的法国糕点铺Balthazar附近开业的这家酒吧，出售带有法国风情的尼斯沙拉及黑脆皮鸭，与此同时，Prime Tavern也开张营业，并将这些在纽约大受欢迎的菜品引入进来。
据介绍，由于此前达美航空的D号航站楼主要经营的是国内航班，该航站楼内的餐饮服务恶评如潮。此次，OTG管理公司对此进行了大刀阔斧的改革，完全按照纽约主厨及饮食理念，打造出了13个独特的餐饮体验品牌，除了Prime Tavern的主厨外，还广泛网罗了纽约知名餐饮大亨及知名主厨。比如，在意大利餐厅Locanda Verde担任主厨的安德鲁·卡梅里尼(Andrew Carmellini)等。如果说上述主厨还仅仅是在美国本土知名的话，那么沃尔夫冈(Wolfgangs)和艾默利(Emerils)这些在各类电视节目中崭露头角的美食家，则更有号召力，也更能传递达美航空及OTG改良其机场用餐体验的决心：将纽约最成功的餐饮品牌引入到拉瓜迪亚机场，让旅客们享受到独特的餐饮服务。布莱兹坦认为，“这跟在城市的另一个角落新开一家餐厅差不多”。
为什么是机场?
说话时，他取了一片三文鱼，并把它烤至诱人的粉红色。“可能你要问我为什么之前不做类似的工作呢?其实我也答不上来。我们当前的尝试是非常有价值的，机场公共服务系统也非常欢迎我们的服务，而且对我个人而言，这种改进也非常明显，在这里用餐的体验更加愉快。不过我花了十年的时间来与航空公司及机场沟通。所幸最后我们成功地说服了相关方面。”
曾经一度，全美最好的一些餐厅都会在机场选址，这对今天的空中飞人来说，几乎是一件无法想像的事情。以前，即使没有出行计划，一些纽约客也可能跑到Idlewild机场(1963年后以肯尼迪国际机场命名)，然后去Golden Door大吃一顿。从1963年到1990年代都在芝加哥奥黑尔国际机场提供餐饮服务的Seven Continents，更是很多受其U型座位吸引前去捧场的食客的心头至爱。1960年代，因身着莎笼围裙或皮短裤的侍者，以及知名瓷器餐具享誉洛杉矶国际机场的主题餐厅等。
在那个年代，乘坐飞机出行是一件奢侈的事情，与之配套的机场及机上餐饮也都保持着相对高档的水准。亚麻的桌布、丰富多样的餐食选择，让乘坐飞机的人有宾至如归的体验。
但是，随着航空管制禁令的放开，乘坐飞机的人士呈几何数增长，曾经那些很有“一招鲜，吃遍天”范儿的特色小餐馆被一些出售平庸食品的小格子间取代了。乘客们即使腰缠万贯，找遍整个机场也往往找不到一个享受美味的地方。放眼望去，机场附近处处都是廉价的餐饮，除了8美元的牛肉三明治+白葡萄酒这类组合，实在找不到更好的选择了。
已经成为今日重要机场枢纽之一的丹佛国际机场，在1995年成立之时甚至都没有一家能够提供全套餐饮服务的餐馆，这种局面直到有专家建言：引入快餐以解决乘客需求时才得到改观。从那时候开始，丹佛国际机场附近的餐饮业可谓强手林立。比如，以美味的匹萨及沙拉著称的沃尔夫冈·帕克咖啡厅，以及各地的海鲜特色餐厅，如享誉波士顿地区的海鲜餐厅Legal Sea Foods等。但是，这些大名鼎鼎的餐饮巨头来到机场附近却纷纷改头换面，除了大幅压缩菜品名录以外，其餐食水准也下降不少，味道平平，很难提起食客的兴趣。
布莱兹坦1996年就涉足餐饮领域，因此有着丰富的从业经验，在此之前，他曾经开过餐馆以及夜店。1996年，他在费城国际机场加入了机场餐饮特许经营酒吧Jet Rock，这个酒吧以烧烤特色立足。“我的想法就是，像波音客机或者空客一样，源源不断地将顾客运送到我的餐厅来。”
以这间酒吧为据点，布莱兹坦想将这一模式复制到更多地方。但直到OTG机场管理公司取得了肯尼迪机场5号航站楼餐饮大厅的管理权，才将多种风格的餐饮业态推而广之。肯尼迪机场5号航站楼在经济大衰退的2008年落成，由捷蓝航空运营。不过这里提供的餐饮服务却一点都没有因此而打折扣：可为乘客提供包括西班牙风味、日本寿司等在内的32种不同餐饮理念的服务。以前由8美元速食组成的低端餐饮业态，在布莱兹坦的经营下已经成为一种物超所值的餐饮业巨无霸。
达美航空的D号航站楼在捷蓝航空5号航站楼的基础上更进一步，这主要由于与捷蓝廉价航空的乘客特殊，达美航空的乘客中大多是商务人士，其商业开发价值显然更高。
“在5号航站楼，你看到的都是西装革履的商务人士”，这是布莱兹坦的总结。另一个原因是，拉瓜迪亚机场离曼哈顿仅有20分钟的车程，这个繁华的商业区内头头脑脑们出行，大多选择飞机。这一人群的特色，决定了他们不会对花费40美元享受一顿商务餐而产生排斥心理。
一般来说，美国航线很少会提供那些复杂、精致但花费不少的餐饮服务，D号航站楼的餐饮业以提供快餐及可供打包带走的食物为主。但这并不意味着会降低食物的品位或者口感。这里出售的匹萨和汉堡等就连最挑剔的纽约美食家也赞不绝口。
“这就是我的麦当劳。”OTG机场管理公司的厨务长迈克尔·考里(Michael Coury)在咬下一口油润的起司牛肉时说道。在他的眼里，World Bean咖啡厅里出售的咖啡也堪比星巴克。
不过，OTG机场管理公司的这些服务却并非意在发掘洛莫纳科这类名厨，而是要在全美各地发现更多合适的主厨及合拍的餐饮理念，并将之引入到机场餐饮服务体系中。所以，布莱兹坦指派考里飞赴北美各地，遍尝美食。每年，考里积累的飞行里程数达到12万英里。每当发现新的、有前景的餐饮理念时，OTG机场管理公司便会向机场管理方及相关政府部门汇报进展，争取进一步开发的机会。布莱兹坦透露，OTG机场管理公司与美国90%的机场的特许经营协议将在十年内到期，不过他表示，“我们坚信乘客们需要这种餐饮业的革新，而且整个行业将会认识到革新的必要性并积极部署下一步的行动。”
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终极变革：创新、高端
的确，这股机场美食风已经掀起了阵阵涟漪。以洛杉矶为例，英国餐饮巨头精选餐饮管理集团SSP也向相关政府部门递交了一份申请，建议引入南加州的四大名厨等到洛杉矶国际机场的四大航站楼。2010年，芝加哥黑奥尔机场2号航站楼便开设了能够提供全餐饮服务的寿司和海鲜店，人均消费为50美元。
芝加哥机场系统委员罗斯玛丽·安多利纳(Rosemarie S. Andolino)表示，“尽管我们没有名厨效应，但是在这里的确有一位非常受人欢迎的寿司师傅。而且我们的餐饮是非常新鲜健康、可靠诱人的。这也是我们一直着意为乘客带来的用餐体验。”
全球领先的机场购物和餐饮创新企业HMS Host也与芝加哥的明星主厨瑞克·贝利斯(Rick Bayless)合作，将墨西哥风味引入到黑奥尔机场，同时也普及其快餐及堂食理念。据透露，HMS Host也正在与脱口秀女王奥普拉·温弗瑞(Oprah Winfrey)的御用厨师阿特·史密斯(Art Smith)接触。“人们在机场花费的时间越来越多，”安多利纳分析道，“为其提供丰富多样的选择是顺理成章的事情。”
但是布莱兹坦显然想把机场餐饮服务做到极致。他希望能够与所有的航站楼取得合作，如此一来，OTG机场管理公司便可让机场的整个就餐氛围得到质的改变。名厨詹森·登顿(Jason Denton)开设的 Bar Brace可视作布莱兹坦最大胆的革新。在肯尼迪国际机场3号航站楼内，有一扇登机门直接通向这家颇有未来主义风格的意大利咖啡厅，既保持着其原有的功能特色，还顺利将客流引导到店内。
对此，布莱兹坦做出了高度评价：“这是机场范围内最具吸引力的餐饮场所，也是顾客最乐意光顾的地方。如果你想要问问之前的情况?我可以很坦率地告诉你：前无古人!”
在感恩节之后，这个可视为样板工程的餐厅开在达美航空的一个登机口附近，为整个机场带来了极大的改观。与往常那种在金属骨架上铺上塑料凳面的中规中矩的餐厅完全不同，这个咖啡厅配备有舒适的软长椅，电源插座，以及能够上网的触摸屏电脑。顾客点餐都通过店内的iPad进行，可供选择的餐食包括小甜点，红酒和鸡尾酒等。这意味着你可以一边品着一杯小酒，一边上网追踪最新的信息，或者通过电视收看一些赛事节目，直到广播提示你该登机了。
在肯尼迪国际机场的2号航站楼外面，也有一个与之大同小异的样板工程，而拉瓜迪亚机场则准备把航站楼内外的这两种创新餐饮模式都引入进来。达美航空的营销总裁韦恩·亚伦(Wayne Aaron)表示，“我们的想法就是在顾客体验改善方面成为游戏规则的改变者，我对现在的市场反响非常满意。”
肯尼迪国际机场是一块绝佳的试验田，这是因为达美航空拥有整个航站楼的控制权。所以，当OTG机场管理公司建议达美航空打通登机口和特许餐厅的界限时，很快就得到了达美方面的支持。但这并不意味着这个主意能够畅通无阻，应该说还将面临不少的挑战——航空公司与不同的机场之间存在不同的归属问题。不过，如果乘客非常满意，这个理念也许能在全国范围内获得普及。
但布莱兹坦的创意性想法并不局限在饮食上。当我从Prime Tavern出来后，偶然碰到了马塞洛·苏雷洛斯(Marcelo Surerus)，他曾经帮助喜达屋的 W Hotels制定了一个至尊会员计划。此次他受聘于布莱兹坦，为达美航空在D号航站楼的VIP旅客制定至尊会员计划。持有至尊会员卡的旅客，可以在飞机上预定旅店及餐饮等。总之，该至尊会员卡希望帮助旅客解决旅行中的一切问题。如果你是达美航空最顶级的会员，还可以提前通过电话预定一些服务。苏雷洛斯强调，至尊会员的所有要求都能够得到最大限度的满足。“这一切就跟你在酒店的大堂所能够预定到的服务完全一样，不同的只是你身处机场而已。”
如果机场及航空公司方面能够少受一些预算及场地的限制，更积极地拥抱这些创新举措，那么旅客的飞行体验还将得到更大的改善。让乘坐航班旅行重新成为一种高雅的事情，这是布莱兹坦的目标。
“乘坐飞机你怎么都躲不开安检这个环节，对此我们毫无办法，”他表示，“不过只要迈过安检的关卡，我们一定竭尽全力让你忘记自己置身机场，体验到如同身在自己家中或者五星级酒店一样的服务。”
如今，他已经开始使用塑料刀具了，我们有理由相信，拥有这个让人欣喜的开头，他将离自己的目标越来越近。
_译/文岳
