黄记煌打造了餐饮业的新产品“焖锅”，并以这个单品打造了一个规模达三百家的连锁店。
文 | 刘恒涛
黄记煌每周都有新加盟店开业。“我们一年最少开50家店，到年底，可能要开七八十家。”在新装修的黄记煌宣武门店，董事长黄耕这样说。创办于2003年的黄记煌，如今在全国已经有300多家加盟店了。
“2000年我们研制这个产品的时候设了几个基本点。直到现在，整个公司的运转还是按照这几个基本点来做。”黄耕说。
首先，就是要创建一家不需要厨师的餐厅。
“培养一个厨师，我要花几年的时间。培养出来了，你想休息一下，他就被别的公司挖走了。”黄耕说，厨师流动性太大，是制约餐饮业发展的最大因素。
第二，简化厨房，减少厨房面积，增大营业面积。
“黄记煌是把整个餐厅都变成了厨房，因为所有的菜品全是在桌上做熟的。我们简化了后厨，把成熟环节放到餐桌上，还能给客人一种视觉享受。”
第三，解决中餐业很难规避的一个问题，即原材料的重复使用。黄记煌任何环节上的原材料全部都是第一次使用，没有任何重复使用。
第四，无油烟。黄记煌在烹饪手法上做了一些改良，整个过程基本没有烟火气。
黄记煌三汁焖锅也确实符合上述几个基本点。所有食材放进一锅，通电加热，分阶段加入黄记煌的配料，没多久就熟了。整个过程在餐桌上完成，锅里的食材可以自行组合成几十种搭配。根据网站介绍，三汁焖锅历史悠久，源于清代御膳名肴香辣汁鱼。
“准备做的时候，朋友都说味道不错，但都说焖锅无外乎就是餐馆里的一道菜。”黄耕说，他经过三年研发，要拿焖锅单独开店的时候，没有一个人支持。“其实我们的产品演化非常多，口味变化、食材的变化都很多，日常售卖品种有几十种。”[page]
听话、照做、跟着走
从2011年开始，黄记煌开始建立区域管理公司。分公司的工作主要是给当地加盟商做一些指导，加强交流。这一块的管理原来是由总公司直接领导的，但黄耕认为，这种阶梯化管理可以减少管理半径，并且使后期的管理督导常态化。目前黄记煌已有7家分公司。
“任何一个好产品，没有一个强大的一个管理架构也不行。”黄耕经常进行全国巡查，到各个加盟店去看，黄记煌80%的加盟店他都去过。除了跟加盟商不断沟通自己的想法和公司对未来发展的计划，还会根据各地具体情况指导加盟商对产品做针对性调整。而且分公司刚刚起步，也需要他更加频繁地去各地指导工作。
除此之外，黄耕也会亲自对加盟店做些监督。
“我一直在讲诚信经营。但在日常的经营过中，个别店会有一些偏差，比如某项原材料突然涨钱了，他就少放点，味道就不对了，食客一吃就吃出来了。行为的不规范，会造成店面经营效益的下滑。”黄耕说，对这种行为，他们下去的时候一定会纠正。
这些在黄记煌的加盟条款里面写得很清楚。加盟店的所有行为，一定要按照公司的要求严格执行，否则就会有一定的制约措施。如果屡次出现问题还有可能终止合作。所有加盟店，都要缴纳一定的保证金。
黄耕说，他对加盟商说得最多的一句话就是：想不想通过黄记煌挣钱?告诉你，很简单，7个字：听话、照做、跟着走。
“因为公司把该想到的都想到了，你就听公司的，照着要求跟着走。”店要升级装修，用的锅要更换，加盟商都要跟上。这些在加盟条款里都有规定。
黄耕非常注重对加盟商的管理和沟通。近年来，黄记煌每年都会召开加盟商大会。黄耕说，在餐饮连锁企业里，很少有企业能做到这一点。所有加盟商的吃住和会议费用，黄记煌全管，每年的大会都围绕“家”做主题。黄耕说，在加盟商大会上，他会告诉大家公司今年这一年做了什么，未来想怎么做，大家需要怎么配合。即将于2012年8月份召开的加盟商大会主题是“家和万事兴”。
“因为我们发展到一定阶段了，通过这几年大家的共同努力，黄记煌要在餐饮市场上往前迈一大步。”黄耕说，2011年，黄记煌所有店的现金流比2010年翻了一倍，达到了12个亿，今年保守估计能达到16个亿。[page]
统一配送食材
加盟商所用的配料全部由黄记煌总部统一配送，部分食材也是总公司统一配送的。
菜品焖制的每一个环节都有相应的调味品，这些调味品也都有相应的配比，包装成类似方便面的调味袋，但体积要比后者大得多。调味品经过了国家认证，都是流程化生产出来的。黄耕说，黄记煌调味料的原料全部用的名牌，保证了质量。
配料品类丰富，有酱汁、海鲜汁、酸浇汁、麻辣汁、番茄汁、咖喱汁、日式汁七种汁料，每种还分咸鲜、香辣和麻辣三种，其中麻辣汁又分为轻辣、中辣、超辣。黄记煌每天的调味品供应量在2.5万锅左右。
“很多快餐都建立了标准化流程，却牺牲了味道。我们是又有标准化流程又把味道本身把握得比较好，因为我们是从食物的基本原理上把它分析透了。” 黄耕觉得自己天生就是个学厨子的材料，很多菜别人要反复地学很多遍，他则是上手就会。
黄耕被称为餐饮业的另类。他17岁开始做厨师，26岁就当上了老字号“同和居”的厨师长。他很早就发誓，自己在40岁的时候不再炒菜。1991年他下海开了个“二友居”餐厅，1997年凭借一道“三巴汤”创立了誉满京城的“三巴汤火锅。”2000年开始研究焖锅。
“从2000年开始，我用了近3年的时间，不断地反复地去研究，每样调料放多少，都是一遍一遍试验出来的。”黄耕说，从开业那天起，所有的调味品就全部都是配送的，这实际上是一个企业的核心。
加盟公司开了两年后，黄记煌的部分原料也开始由总公司统一配送。
黄记煌开发出了一些原材料产品，其中鸡翅、牛肉、羊肉、鸭肉，都是委托上游工厂按照黄记煌的标准生产的。牛羊肉的供货商是福城，鸡肉类的供应商是大发正大。
“黄记煌焖制的肉食食材有三种，鲜活的鱼类、牛羊肉类还有禽类。水产品这一块基本上都是各地区自己采购的。”黄耕说，牛羊肉和鸡翅等原料，都是在工厂改刀煨制完加工好的，到店里头打开袋儿解冻就能用。这样既降低了加工的损耗，也减少了加盟店人员的支出，所以价格要比从市场采购高一些。
总部供应的原材料和配料，其实已经达到了相当高的量，但黄耕说，他们在这一块的利润并不高，充分照顾到了加盟商的利益。
“你要把利舍出去，才能挣到更多的钱，如果要在一个点上把利润放大了，那意味别的点上你可能就会丧失很多。”
从开业到现在，黄记煌没有做过硬性广告，全靠口碑传播。黄记煌的店分为全资直营店、控股直营店、合作直营店、加盟店，一共四种类别。黄耕告诉记者，黄记煌直营体系的加盟店达到了三四十家。目前黄记煌公司一年的营业额在2.5亿左右。
从2011年下半年开始，黄记煌开始重新开发直营店，原来直营店很少，直营店主不仅是做样板、做标准，还可以给各地区输送管理人才。
“我们现在做直营店、控股店，也是给未来的资本化运作做一些铺垫，全部都是加盟，意味着公司的现金流会比较低，因为加盟企业的现金流是不能纳进来的，但是全资直营店、合作直营店、控股直营店，都可以把现金流并入到公司体系。”黄耕说，黄记煌未来也有上市的打算，但不着急，等到实力更加壮大之后，无论融资还是上市，都会有更大的话语权。
