成都小吃、沙县小吃、桂林米粉，仅在北京的市场规模就超过25亿元，但为什么一直没能没出现一家连锁化、规模化的品牌企业?
_文/王子之
一个大佬整合梦想的破灭
连锁经营，标准化烹饪技术和菜品， 改变大家对小吃店脏乱差的印象。这是邓文忠近十年的心愿。
1998年，邓文忠夫妇在朝阳安外东街开了他们的第一家饭店， 太白居川菜店，30平米。2007年，太白居升级为北京太白居餐饮有限公司。店面面积也扩充到700平米。这个重庆开县商人为此支付了9年的时间。改造川味小吃，邓文忠不愿意再等了。
2003年，邓文忠有了团结大家创个品牌的想法，但是用什么办法团结，邓文忠没有主意。由于当时的餐饮竞争也未到白热化的程度，只觉得抱团经营是好事，愿望并不迫切。
2007年7月，他找到同乡谢世洪成立了重庆商会开县分会，邓文忠联合12位在北京做成都小吃生意的重庆开县老乡，斥资300万注册了北京渝满天餐饮股份有限公司(下简称渝满天)，出任法定代表人，以股份制形式组建起渝满天餐饮管理有限公司，集体注册“渝满天”商标。共同勾画了一张清晰的蓝图。先由“渝满天”股东发展直营店，之后推动其他小吃老板加盟。
具体该如何实施，邓文忠想到“借智借力”的办法──找专家“借智”，找政府“借力”。石景山招商局的招商引资会上，“当时北京科技职业学院的老师朱陆泉在做一个企业管理演讲，邓文忠听了之后，便决定去找朱陆泉。”邓文忠说。这事得请他帮忙出谋划策。
朱陆泉组队耗时3个月对小吃行业进行调查，调查的结果吓了朱陆泉一跳。北京单成都小吃年营业额至少是10个亿，如果整合成功，绝对是一个上市公司的盘子。但是朱很快发现，自己要做的远不止是顾问做的工作。朱陆泉需要从普及现代餐饮企业概念讲起：“什么叫物流配送、什么叫中央厨房、什么叫连锁加盟，渝满天应该做的是哪些事，哪些事不应该做，执行的先后顺序，该怎么抓重点。”
在朱陆泉的帮助下，邓文忠开始制定渝满天进行的“统一形象、统一模板、统一标准、区域性的统一定价”设计。朱陆泉善于利用资源的特点在这个过程中体现明显，甚至连渝满天的LOGO和室内装修，都是邓文忠提着点心，到北京科技职业学院与艺术系学生一起完成的。
朱陆泉制作的商业计划书的核心就是，整编加盟门店统一成为渝满天的资产，经营权归渝满天所有，渝满天垫款对门店进行统一装修，并作出承诺，当年收入超过整合前年收入时，公司收取超出部分的50%，其余部分归原店主所有，如少于整合前年收入，则不足部分由公司支付给原店主，门店中所有店员经过公司统一培训，合格上岗，不合格者不继续雇佣，公司统一使用POS机收款，原店主则被聘请为门店会计，装修费用从此后的门店收入中扣除。
邓文忠的整合计划，得到重庆开县政府的青睐，承诺在政策和资金上给予支持。2007年7月，渝满天餐饮股份有限公司挂牌成立。由于对加入的店面要求并不高，只要100平方米就足够。开县政府也出台政策支持，每开一家店，就给予5000至10000元的补助。加盟的计划进展顺利。2008年3月，“渝满天”提出了加盟500家、市场价值达到5个亿的宏大目标。
2008年4月，在朱陆泉和邓文忠的张罗下，渝满天分别与一家英国公司、一家美国公司签订合作框架协议，商定引入2000万美元风投资金进行扩张。且占股比例不会超过渝满天总股的25%。外商坚持的是，作为投资条件，邓文忠等人得先在北京建好20家直营店。渝满天这时更是得到北京奥组委的“青睐”，渝满天成为奥运餐饮供应商之一，指定其每天提供盒饭近2000份。
最终决定风险投资是否进入以及渝满天未来的，是渝满天第一家门店的运营数据。2008年5月中旬，位于东城区美术馆附近的样板店开张。按照渝满天的设计稿，新店装修必须达到肯德基、麦当劳水准。60平米的店装做下来，装修和设施一共花费10万左右。做好的样板让加盟店跟进，是渝满天认为最稳妥的发展计划。
渝满天的计划是，第一家样板店将试运营2个星期以测试市场反应，下一步是10家直营店将分批进行改造，速度不能太快，因为渝满天要做的不是开店，而是要检验这种整合经营的现实盈利能力。同时也能降低风险。在朱陆泉为投资忙碌的时候，邓文忠把更多的精力放在了门店的分批改造装修项目上。而门店的改造费用无疑是渝满天最大的问题。
邓文忠将旗下的3家太白鸡店改造成渝满天。第一家“渝满天”样板运营稳定后。在邓文忠的张罗下，其他开县老板也振臂呼应。此后的几个月内，北京城内相继开出了14家渝满天。投资协议签定，为保证扩张速度，资金在从8月8号奥运会落幕后铁定到账。8月8号到9月，邓文忠打了不下10次电话催款，资金也迟迟不见到位。外资估计没戏了。不出邓文忠所料，2008年9月中旬，与外方彻底失去联系。
风投资金不到位，直接影响渝满天的加盟计划。每改造一家渝满天，装修改造费用需10万多元。如果在没有风投资金支持的情况下仍坚持扩张，阻力会相当大——由于不少重庆小吃店自身实力不够，不可能自己来承担这笔改造费用。
让邓文忠没有想到的是，已经开张的渝满天直营店此时也出了问题。因为客源稀少，渝满天王府井店最终只能关门歇业。邓表示，在小吃店的客源中，游客占到了6成以上比例。一旦这一块收入下降，势必直接影响到小吃老板的年终收益。目前，邓文忠手中的3家“渝满天”中，一家关门，另外两家店月营业额平均下来每月最多20万元，没有达到预期水平。邓文忠和谢世洪只能把苦水往肚子能吞。邓文忠当时意识到小吃店的选址和定价策略估计也出了问题，但没想到这么难操作。
一个小吃整合的梦想由此彻底破灭。[page]
小吃难局
有人曾按照市区每平方公里1家、郊区略减的标准判断，目前北京至少拥有1700家“成都小吃”、2000家沙县小吃、1400家桂林米粉。每年总体销售收入至少25亿元。而这些小吃店之间并不存在加盟连锁的关系，只是在一块牌子底下进行个体经营。
西贝莜面村创始人贾国龙谈到，这些小吃家族式管理，无序的竞争压低了价格，物价上涨之后利润就更加微薄，而且没有统一管理，店里卫生环境都达不到要求。不进则退，再不改变以后的生存会更加艰难。
这些小吃店，有着共同的特点，来自相同区域。成都小吃的个体经营者大多来自四川，沙县小吃的经营者则大都是福建人。桂林米粉店做得比较好的人则是广西天等人，店名统一，同样颜色和字体的招牌、相似的装修，餐饮产品多以粉面、盖饭、炒菜为主，人均消费15元左右，可以说是低端餐饮的代名词。市场上还存在同样大量的“福建美食”、“成都风味”以及价位装修相近的小型餐饮店。
“沙县小吃”、“成都小吃”、“桂林米粉”，这些小吃邻居有着相似的命运，经营者和烹饪方式都有鲜明的地域特点，这店铺遍些布北京的各个角落，喜好选择靠近学校、或者密集型社区、很少有人会选择靠近商圈。散户和夫妻个体店为主，商铺面积不超过七十平米。做着定价便宜的家常菜的生意。
所谓家族式的小吃基于夫妻店，男人负责采购且在后厨掌勺、老婆管钱做账，男人从老家招个厨师，而女人则从亲戚中搜罗女性。小姑娘带出来做服务员，年纪大点就干洗刷工。2个厨师、1个服务员、自己的老婆收账管钱的小饭店模式是大部份乡亲们生意的团队蓝本。这是成都小吃、沙县小吃、桂林米粉这些小吃邻居们的共性。
在北京和河北拥有7家餐馆的谢世洪，就是渝满天股东中很有代表性的一位，他们大多在北京经营着不只一家成都小吃，身家百万，但是进一步发展下去却面临着瓶颈，因为以前的做法，“并不像一份事业”。在他认为，创业的初期的时候，“一百平米左右的店面。日流水收入约两千元，一个月流水收入约5万。除去房租、水电、工人工资、粮油食材成本外。一个月下来不错的话也就剩两万块钱。脑海成天都是房租、蔬菜肉、粮油价格等成本问题。
或者今天换台冰箱或者空调的大笔支出。当你拥有5家店以上，你才真正地地考虑怎么去做大。
中心厨房和集中采购，这对实操饭店的老板来说弄懂不是件难事，管理却是所有大部分老板首要面临的问题。而中心厨房建设成本少说都要上百万的成本，而这是很多人不是没有想做大饭店的雄心，而是否已经拥有了足够大的财力为规模化做好必要的基础。这是很多小吃老板无法扩大经营的首要原因。
出路
小吃中餐市场还是处于战国时代。投资过唐宫海鲜坊及康师傅等多家快消品的兰馨亚洲投资总监李煌阐述了这样的观点。往往传统经营者还是以口味、分量足、你家菜单有30种菜那我家就有50种，外加特色菜。这样复杂的产品是做大或者连锁经营发展的致命死敌。川菜百菜百味的说法对于现代餐饮企业来讲，无疑自寻死路。
而产品是否能够进一步精简，是很大的问题。沙县小吃以特色煲汤类、盖饭、面类小吃经营为主，原则上就会涉及三条不同的生产线，成都小吃经营则更为庞杂，家常炒菜、盖饭、面粉类，是一个典型的家常餐馆外加一个小吃店。桂林米粉的产品相对来说比较单一，经营米粉类和少量小吃。
快餐小吃要规模发展，首先产品要相对简单。标准化的程度要比较高。因为小吃行业不同于火锅行业，无论是海底捞、谭鱼头、小肥羊、还是呷哺呷哺。因为火锅有天生的优势。有可能做的人都没意识到这一点，即天生标准化的产品，因为涮四分钟还是五分钟是客户决定的。但是这个事情放在厨房不行。而火锅是客户自己一筷子把食材给涮下去。
国内目前的小吃都还处于自我完善的过程中，如今的混战远没有明朗的结局。
“我个人观点是要减少品类和品种。如果要做连锁，首先一定要精减品类。另外则要一定层次的集中化。(为什么没说标准化，因为一开始肯定做不了标准化)。中央厨房有可能都不够，有可能要打造中央工厂。下一步再提倡现场烹饪的标准化。烹饪一定要标准化。”李煌说。
“北京的小吃业为什么一盘散沙，几乎所有的小吃店的经营模式，现有的各种小吃决定的低价业形态。而大多数经营者的财力又决定了商店选址，这些小吃目前的消费者群体是谁，主要是学生或者随便解决一次吃饭的人，我们约朋友吃饭时候，基本上大部分人都不会选择沙县小吃还是成都小吃，这也是说这类小吃店在餐饮市场中，低价定价和消费者的普通消费双重决定了利润必将薄弱，小吃行业内利润跟本无法支持商业模式升级，发展壮大则难上加难。”
沙县小吃、成都小吃、桂林米粉等小吃的发展，这个行业真正需要的是从品牌、商业模(当然包括了菜品、烹饪、集中采购、定价策略)等各个环节进行升级。那样小吃的难局才能终止不良循环。
除了资金、因地适宜的经营模式，另外一个重要的原因就是经营者，现在最缺乏的应该是企业家精神的人。来寻找突围的团队和商业模式。当然突围成功与个人能力和机遇有关系，但是其他的理由都是借口。 西贝莜面村的创始人贾国龙直爽地总结。
2007年，谭鱼头投资组建成都小吃连锁，谭鱼头欲关注全球人的胃，而到了2009年03月，有报道称谭鱼头集团成都小吃连锁公司裁员到只剩1名财务员。2011年7月，福建沙县小吃同业公会无锡联络处经过授权，将无锡的50家“沙县小吃”店投诉到了工商部门，称这些店未经授权擅自使用了集体商标“沙县小吃”。这引起了媒体和业界的广泛关注。官方将收编全国沙县小吃的声音也此起彼伏。又是半年过去了，我们期待的大动作并没有出现。
而谈到机会，西贝莜面村贾国龙认为，越是混乱和乱象横生的时候，正是小吃市场机会萌生的黄金时期。“不过我觉得他们还是有机会发展做大。快餐麦当劳龙头，以前麦当劳相当于现在中国街上的肉夹馍。打造一个品牌小吃，而不是一个品类。”打造了西北莜面村的贾国龙持这样的观点。
ABC成都小吃或者XY沙县小吃而不是大众随意都开千篇一律成都小吃、或者沙县小吃这种地域性店面。特色经营，这样才有机会走出僵局。贾国龙不乐观的地方在于，首先操心沙县小吃的工业公会，他是一个平台。而不是一家企业，企业来操作这样的事情，似乎更靠谱。
“最现实的来说，做生意容易，而做品牌比较难。就是做生意是以赚钱为导向，今年湘菜赚钱我不卖川菜，明年我就可能卖麻辣香锅。地域小吃的未来仍要面临太多未知的路。”贾国龙说。
